Food

La recette du dimanche – La tarte au citron

La tarte au citron est l’un de mes desserts préférés. Si elle est à la carte, mon choix se portera automatiquement vers elle, avec une petite hésitation s’il y a une crème brûlée ou une panacotta.

Il y avait un petit moment que je n’avais pas réalisé moi-même de tarte au citron. Il y a quelques semaines, j’ai repéré, chez Mercotte (que j’ai eu le plaisir de rencontrer à Londres il y a quelques temps), une tarte au citron dite simplissime. En fait elle est dite simplissime car Mercotte prend bien le soin d’expliquer les différentes techniques pas si simples quand on n’a pas l’habitude de faire de la pâtisserie.

Pour la pâte (que l’on réalise soi-même car on n’est pas une quiche)

140g de beurre à température ambiante
75g de sucre glace
25 g d’amandes en poudre
1 pincée de fleur de sel
1 œuf
250g de farine
le zeste d’un citron

La recette de cette pâte sucrée est inspirée de Pierre Hermé (who else!)
Battre au robot le beurre pommade, le sucre glace et les zestes. Ajoutez l’œuf,  la poudre d’amandes, le sel et la farine. Ne pas trop travailler la pâte. Quand le mélange est homogène, l’aplatir  finement  au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson. Pré découper les cercles pour les tartelettes et les bandes pour les côtés. Attention, cette opération de pré découpage n’est pas nécessaire si vous utilisez un moule classique. Par contre si vous souhaitez utiliser un moule à cheesecake, il faudra passer par la laborieuse opération de pré découpage. Olé!
Réservez  au congélateur.

Pour le montage de la pâte
Poser le cercle à tarte sur le disque de pâte dès la sortie du congélateur. Ajouter aussitôt la bande prédécoupée autour du cercle. Attention car la pâte dégèle rapidement et il est plus facile de la dresser quand elle est encore un peu rigide. Sinon c’est la galère, crois-moi avec cette canicule! Piquer le fond de tarte et le recouvrir de papier sulfurisé et de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de se gondoler. Enfourner environ 12 à 15 min à 180°. Le fond doit être doré. Laisser refroidir.

Le truc avec Mercotte, c’est qu’elle vous apprend toujours des petites astuces. Afin que la pâte ne devienne pas toute molle au contact de la crème de citron elle a un truc génial. On connait déjà l’histoire du blanc d’oeuf badigeonné à la fin de la cuisson à blanc. Mercotte propose de chablonner (et en plus tu apprends des mots) au pinceau le fond de tarte après la cuisson avec du chocolat (noir, au lait ou blanc, peu importe). Cette petite couche de chocolat fondu imperméabilise la pâte. La classe!

Chablonner
Enduire un biscuit d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, dans le but d’éviter au biscuit de se casser ou de ramollir lorsqu’il sera imbibé avec un sirop ou une crème liquide. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace.
Tu vas pouvoir crâner avec tes copines maintenant. «Je chablonne moi!»

La crème au citron

Pour un fond de tarte de 20cm
le zeste et le jus de 2 citrons
2 oeufs
40g de beurre en pommade
80g de sucre glace

Dans un récipient, bien mélanger tous les ingrédients. Faire cuire au bain marie sans cesser de fouetter et arrêter dès que ça commence à cuire (les petits bouillons qui apparaissent à la surface). Mettre immédiatement le récipient dans un saladier rempli d’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Verser la crème encore tiède sur le fond de tarte (chablonné donc – j’adore ce mot). Laisser la crème «prendre» (une à deux heures) avant de servir.

peut-être pas aussi jolie que celle de Mercotte, mais délicieuse quand même!

19 réponses »

  1. Nous avons les mêmes gouts en terme de dessert dis donc! creme brulée, tarte au citron (ou cheese cake pour moi; what else??) Merci pour cette recette et de m’avoir appris un nouveau mot! je vais pouvoir craner dans les diners en ville maintenant😉

  2. j’aime beaucoup l’idée de chablonner… j’ai déjà MA recette de tarte au citron (celle de ma maman en fait) mais je testerais bien celle-ci (pour le plaisir de chablonner notemment)…^^

  3. et le chablonnage fait ressortir le gout du chocolat avec le citron?
    beh tu sais que j’ai decouvert tard (y’a 3 mois je crois…) que j’adorais la tarte au citron . On en apprend tous les jours sur soi quand même !! j’avais de gros gros a priori , n’ayant testé que des tartes au citron meringuées ..beurk…. ET un jour j’en ai dégusté un qui ressemble bcp à celle çi au Biocoop et là, j’ai eu une révélation ….
    Un de ses 4 , je te la mets sur le blog ;- ) !

    bises!!

  4. pffiou plein de fautes de faites , je rectifie « ces » à la place de « ses » quand même ……

    je vais retourner me coucher moi… ^_^

  5. Roh la la, j’adooooooooooooooooooore la tarte au citron!!!! Et j’ai justement plein de citrons dont je ne sais pas quoi faire, là… Mmmmmm…..

    Dis, pour le chablonnage (huhuh, quel beau mot effectivement, peut-être parce qu’il y a le mot « chat » dedans ;)), est-ce que ça existe pour les tartes salées? Tu ferais ça avec quoi?

    • C’est un terme de pâtisserie. Mais j’imagine que tu peux quand même chablonner une tarte salé. Il y toujours le coup du blanc d’oeuf. Sinon, je ne vois pas. Peut-être avec un chocolat très fort en cacao, comme ça ce n’est pas trop sucré.

  6. J’avais croisé cette tarte sur le blog de Mercotte, mais c’est en la voyant sur le tien qu’elle me fait vraiment craquer ! Avec les explications, les conseils et autres astuces, ça a l’air effectivement très simple. A tester d’urgence !

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